جوجه کشی صنعتی، همانند تمام مشاغل حرفه‌ای، اصطلاحات رایجِ مخصوص به خود را دارد که یادگیری آنها لازمه‌ی موفقیت شغلی است. در غیر این صورت ممکن است شنیدن این اصطلاحات به ویژه از زبان مرغداران کهنه‌کار برای مبتدی‌ها کمی گیج‌کننده باشد. اما جای نگرانی نیست. در این مطلب، پاره‌ای اصطلاحات تخصصی این حوزه، به‌همراه تعاریف‌شان ارائه می‌گردند.
- اتاقک هوا: کیسه‌ی هوایی است که در قسمت پهن تخم قرار دارد. در طول فرایندِ رشدِ جنین، اتاقک هوا در اثر تبخیر رطوبت موجود در داخل تخم از طریق منافذ موجود در پوسته‌ی آن، بزرگ‌تر می‌شود.
- اتاق دود (گاز): به منظور اجرای عملیات بهداشتی، تخم‌ها را در اتاق دود، قبل از ورود به دستگاه جوجه کشی ضد عفونی می‌کنند. در مورد خاص تخم مرغ به عنوان مثال تخم‌ها را به مدت 20 تا 25 دقیقه در اتاقی با دمای 22 درجه‌ی سانتیگراد و رطوبت نسبی 70 درصد در معرض گازی که از پاشیدن 120 سی‌سی فرمالین بر 60 گرم پِرمنگنات پتاسیم متصاعد می‌گردد، قرار می‌دهند. این اعداد برای 2/8 متر مکعب فضا مناسب می‌باشند. در درون اتاق دود باید هوا در چرخش باشد.
- بازده جوجه کشی: درصد تخم‌های تبدیل شده به جوجه از کل تخم‌های تعیین شده برای جوجه کشی.
- پیش‌گرم: قبل از قرار دادن تخم‌ها در دستگاه جوجه کشی باید آنها را چند ساعت در حرارت اتاق (25 درجه‌ی سانتیگراد) قرار داد. زمان پیش گرم برای تخم پرندگان مختلف متفاوت است.
- تخم نطفه‌دار: تخمی است که توسط پرنده‌ی ماده‌ی حاضر در گله‌ی دارای پرنده‌ی نر گذاشته می‌شود. حضور حداقل یک پرنده‌ی نرِ بالغ و سالم در گله برای نطفه‌دار بودن تخم‌های گذاشته شده توسط پرندگان ماده ضروری است.
- تفریخ: اصطلاحی قدیمی که برای هچینگ به کار می‌رفته است. در کتب قدیمی ممکن است به این اصطلاح بر بخورید.
- تهویه: هدف از تهویه فراهم نمودن اکسیژن، دفع دی‌اکسید کربن، حذف حرارت مازاد تولید شده، فراهم نمودن ترکیب مناسبی از هوا و حفظ رطوبتِ مناسب است. تهویه‌ی داخلی دستگاه جوجه کشی برای تبادل هوا و مقدار جریان هوا بر روی تخم‌ها اهمیت دارد چرا که با این کار توزیع یکنواخت دما نیز تسهیل می‌شود. ورود اکسیژن به داخل تخم و خروج دی‌اکسید کربن و رطوبت از آن، به رشد جنین ارتباط دارد. تخم غاز در مقایسه با تخم مرغ نیاز به تهویه‌ی کمتری دارد. در دستگاه‌های ستر کوچک تهویه از طریق باز و بسته شدن دریچه‌ها صورت می‌پذیرد.
- جنین: جوجه‌ی در حال رشد، زمانی که درون تخم است.
- جوجه کشی: نگهداری تخم نطفه‌دار در شرایط مناسب و در مدت زمانی معین به طوری که نطفه‌ی درونِ تخم تبدیل به جنین شده، مراحل رشد را به طور کامل طی نموده و در آخر تبدیل به جوجه‌ی کاملِ سر از تخم در آورده شود. طول این دوره برای مرغ 21 روز و برای بوقلمون و غاز 28 روز است. این دوره به دو مرحلهی سِتینگ و هَچینگ تقسیم می‌شود. جوجه کشی به دو روش کلی طبیعی و مصنوعی انجام می‌گیرد.
- جوجه کشی طبیعی: به وسیله‌ی پرنده‌ی کرچ صورت می‌گیرد. پرنده‌ی کرچ حالت مخصوصی دارد که از غرایزش محسوب می‌گردد. با استفاده از این غریزه پرنده‌ی کرچ با تأمین حرارت، رطوبت، تهویه و چرخش شرایط لازم را برای رشد جنین در تخم‌ها فراهم می‌کنند.
- جوجه کشی مصنوعی: با هر دستگاهی که حرارت، رطوبت، تهویه و چرخش لازم را برای تخم‌ها فراهم سازد می‌توان جوجه کشی مصنوعی انجام داد. مهم‌ترین مزیت جوجه کشی طبیعی این است که در هر فصلی امکان‌پذیر است.
- چرخش (چرخاندن) تخم‌ها: چرخش در دوره‌ی ستینگ (دوره‌ی ابتدایی جوجه کشی) ضروری است. اگر تخم در فواصل زمانی مناسب چرخانده نشود، جنین به دیواره‌ی داخلی پوسته می‌چسبد. که منجر به رشد غیرطبیعی و مرگ سریع جنین می‌شود. تخم بوقلمون نسبت به تخم مرغ نیاز به چرخش بیش‌تری دارد. روش رایج چرخش استفاده از جک‌های برقی برای دستگاههایی با چند سینی است.
- حالت طبیعی جنین: حالتی است که در آن سر زیر بالِ سمت راست در قسمت پهن تخم قرار می‌گیرد. هرگونه حالت دیگر غیرطبیعی محسوب می‌گردد.
- حلقه‌ی خون: هنگامی اتفاق می‌افتد که جنین در مراحل اولیه‌ی رشد در درون تخم بمیرد. این اثر به صورت حلقه‌ای قرمز هنگام نطفه‌سنجی دیده می‌شود.
- خشک کننده: در ماشین‌های جوجه کشی اغلب کشوهایی در زیر کشوهای تخم مرغ قرار دارد. جوجه‌ها پس از خارج شدن از تخم به طرف نور و روشنایی می‌آیند و از سوراخی که در قسمت جلوی ماشین تعبیه شده به قسمت تحتانی منتقل می‌شوند. این قسمت را کشوی خنک کننده می‌نامند. حرارت این کشوهای تحتانی معمولا چون در پایین‌تر از کشوی تخم مرغ قرار گرفته چند درجه کمتر است و به همین دلیل برای جوجه‌ها که به حرارت کمتری احتیاج دارند مناسب‌تر است.
- دستگاه جوجه کشی: هر دستگاهی که حرارت، رطوبت، تهویه و چرخش لازم را برای تخم مرغ‌ها فراهم سازد می‌تواند به عنوان دستگاه جوجه کشی مورد استفاده قرار گیرد. دستگاه‌های جوجه کشی اولیه با بررسی حالات و رفتارهای پرندگان کرچ ساخته شدند و به مرور دستخوش تکامل و ارتقاء گردیدند.
- دما: یا درجه‌ی حرارت مناسب جوجه کشی به نوع پرنده‌ی والد، شرایط منطقه، اندازه‌ی تخم، نژاد و ضخامت پوسته بستگی دارد. در مورد تخم مرغ خانگی حرارت مناسب در دوره‌ی ستیگ باید 37/5 و در دوره‌ی هچینگ باید 36/5 تا 37 درجه‌ی سانتیگراد باشد.
- دوددهی: در این فرایند فرمالدهید برای ضد عفونی کردن تخم‌ها، محفظه و ادوات جوجه کشی در محیط منتشر می‌شود. این ماده که نابودکننده‌ی بسیاری از میکروب‌ها است از گرما دادن بلورهای پارافرمالدهید یا پاشیدن محلول آبی فرمالدهید به پرمنگناتِ پتاسیم به دست می‌آید.
- راک: گاری‌های چرخداری که در ماشین جوجه کشی استفاده می‌شوند.
- رطوبت: میزان بخار آب هوای اطراف تخم را برای تنظیم مقدار تبخیر محتویات آن، باید کنترل کرد. محتویات تخم مرغ بسیار حساس‌اند و در رطوبت کم به سرعت خشک می‌شوند. در این حالت جوجه‌ی تولید شده کوچکتر از حد طبیعی خواهد بود. از طرف دیگر هرگاه تبخیر به کندی صورت گیرد جوجه‌ی تولید شده بزرگ‌تر از حد طبیعی می‌شود. در هر دو حالت کیفیت جوجه‌ی تولید شده مناسب نیست. برای مثال مقدار رطوبت نسبی مورد نیاز تخم مرغ در دوره‌ی ستینگ باید 55 الی 60 درصد و در دوره‌ی هچینگ 65 تا 75 درصد باشد.
- رطوبت نسبی (RH): بیانگر نسبت میزان رطوبت در هوا در یک دمای مشخص به حداکثر میزان رطوبت ممکن در هوا در همان دما است که در قالب درصد بیان می‌گردد.
- ستر: دستگاهی که انجام مرحلهی سِتینگ از جوجه کشی را برعهده دارد. ساختمان یک دستگاه ستر معمولی از المنت برقی، منبع تأمین رطوبت، پره‌ی هم‌زن هوا، لوله‌های آب سرد و جک برقی که مسئول چرخش تخم‌ها است تشکیل می‌شود. در این دستگاه‌ها دما و رطوبت به ترتیب توسط المنت و صفحه‌ی تأمین‌کننده‌ی رطوبت تولید می‌شوند.
- ستینگ: نخستین مرحله از جوجه کشی که در آن باید تخم‌ها در هر شبانه‌روز به میزانی مناسب مورد چرخش قرار گیرند تا از چسبیدن جنین به دیواره‌ی داخلی تخم جلوگیری شود. در این مرحله دمای محفظه از مرحلهی هچینگ بالاتر است.
- ستینگ و هچینگ همزمان: برای این منظور دستگاههایی طراحی شده‌اند که به تنهایی می‌توانند شرایط لازم برای هر دو مرحلهی ستینگ و هچینگ را برای تخم‌ها فراهم آورند. در برخی از این دستگاه‌ها برای قرار دادن تخم‌ها در شرایط هچینگ تنها نیاز است تا سبدهای حاوی تخم را از طبقه‌های بالایی به پایین منتقل کنیم. اما در دسته‌ای دیگر این کار نیز به صورت خودکار انجام می‌گیرد. و طبقات فوقانی برای قرار دادن تخم‌های نطفه‌دار جدید آماده‌اند. به این ترتیب خروجی دستگاه جوجه کشی افزایش می‌یابد.
- سفت شدن جوجه: وقتی جوجه‌های تازه از تخم درآمده در کارتن حمل قرار می‌گیرند، قسمت شکمشان نرم است و بدنشان به طور کامل کُرک ندارد و به خوبی قادر به ایستادن نیستند. به عنوان مثال در مورد جوجه‌ی مرغ خانگی برای رفع این حالت و به اصطلاح سفت شدن جوجه‌ها باید آنها را به مدت 4 تا 5 ساعت در سبد رها کرد.
- کانیبالیزم: رفتاری است که در آن یکی از افراد گله بخشی از و یا تمام بدن فرد و یا افراد دیگر را به عنوان غذا مورد مصرف قرار می‌دهد.
- کارت ثبت رکورد: برگه‌ای است که تاریخ خواباندن تخم مرغ، میانگین وزن تخم مرغ‌ها، درجه‌ی حرارت و رطوبت اتاق جوجه کشی و دستگاه جوجه کشی، تاریخ جوجه‌درآوری، بازده جوجه کشی، تعداد تخم‌های نابارور و میزان تلفات می‌باید در آن ثبت گردد.
- کُرچ: پرنده‌ی کرچ به خوابیدن بر روی تخم یا دسته‌ای از تخم‌هایی که پیش‌تر گذاشته علاقه‌مند است. باد کردن و پوش دادن پرها نیز نشانه‌ای از کرچ شدن است. حرارت بدن پرنده‌ی کرچ بالاتر است و همچنین خوراکش نیز کم می‌شود. پرنده‌ی کرچ ترسو و عصبانی برای جوجه کشی مناسب نیست. بوقلمون بیش‌تر از پرندگان اهلی دیگر به کرچ شدن تمایل دارد. به همین دلیل در برخی از مناطق ایران، بوقلمون چه نر و چه ماده‌اش برای جوجه کشی طبیعی مورد استفاده قرار گرفته و به صورت ماشین جوجه کشی زنده عمل می‌کند. در این حالت بیست و پنج تا سی و پنج تخم مرغ را می‌توان در زیر بوقلمون قرار داد.
- نطفه‌یابی (نطفه‌سنجی): عبارت است از مشاهده‌ی محتویات داخل تخم با استفاده از دستگاه مخصوص نطفه‌یابی. در صورت در دسترس نبودن دستگاه نطفه‌یابی، می‌توان از یک جعبه‌ی تخته‌ای و یا مقوایی و یا حلبی که در روی آن سوراخی کمی کوچکتر از تخم تعبیه شده و داخل آن یک لامپ 75 شمعی قرار داده‌اند استفاده کرد. برای نطفه‌یابی کافی است که تخم مرغ را روی سوراخ قرار داده به طوری که بین چشم و منبع نور قرار گیرد. در این حالت داخل تخم به خوبی دیده می شود. این کار باید خیلی سریع انجام گیرد که تخم‌ها خیلی سرد نشوند. در ماشین‌های بزرگ که چند هزار تخم باید آزمایش شوند از چراغ دستی می‌توان استفاده کرد به گونه‌ای که کشوی تخم‌ها را روی چهارچوبه‌ای قرار می‌دهند و بدون دست زدن به تخم‌ها چراغ را روی آنها می‌گردانند و تخم‌های نطفه مرده و بی‌نطفه را خارج نمود.
- میزان‌الحراره: اصطلاحی قدیمی که برای دماسنج به کار می‌رفته است. در کتب قدیمی ممکن است به این اصلاح بر بخورید.
- هچر: دستگاهی که انجام مرحلهی هَچینگ از جوجه کشی را برعهده دارد. تفاوت دستگاه هچر با ستر در این است که در هچر چرخش صورت نمی‌گیرد و تنظیم سایر عوامل محیطی اندکی متفاوت است.
- هچینگ: روزهای پایانی جوجه کشی که در آن دیگر نیازی به چرخاندن تخم‌ها نیست. در این مرحله دمای محفظه از مرحلهی ستینگ پایین‌تر است.